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Publicado em 16/04/2018 às 08:00 por Prof. J.F. Penteado



ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS

DIFERENÇAS:
ERVAS AROMÁTICAS -  embaladas em pó, desidratadas, usadas mais para dar sabor aos alimentos;

ESPECIARIAS - encontradas a fresco, conferem sabor e são antissépticas, usadas para conservar os alimentos.

RELAÇÃO:

ALGA MARINHA – OREGANO – CEBOLA – CEBOLINHA-ALHO – ALHO PORRO – CURCULA - CURRY - PIMENTA – ENGIBRE – SALSA – COENTRO - COGUMELO DO SOL – ALECRIM - AÇAFRAO DA TERRA - MANJERICÃO - ELEMENTO SALINO - SAL.

Tudo que fazemos aos alimentos é secar, salgar, defumar, cozinhar, temperar (alho, pimenta).

A finalidade dessas medidas é conservar os alimentos e ao mesmo tempo tempera-los impedindo assim a sua deteriorização.

A teoria do uso das especiarias e ervas foi transmitida genética e culturalmente, já que,  na antiguidade, pela falta da tecnologia do frio, só havia essa maneira de evitar que os alimentos se contaminassem e por isso essa necessidade foi muito maior  nos países quentes do que nos frios para preservar os alimentos.

 Os mais usados são o alho, pimenta, sal.

  • ALHO – propriedades anti-infecciosas comprovadas. Várias gerações o usavam colocando os alimentos perecíveis em VINHA-DALHO, habito ainda muito usado até hoje. Tem propriedades antigripais, muito usado na medicina homeopática, sob a denominação de ALLIUM SATIVUM, já que estimula o sistema imunitário.
  • PIMENTA – essa especiaria foi a base da teoria evolucionista da culinária (gastronomia Darwinista), pelo papel importante que desempenhou na evolução da espécie como  base  da moderna culinária. Foram os portugueses que com as suas descobertas e sua navegação começaram a bandear varias especiarias de países longínquos. A pimenta chamada a RAINHA DAS ESPECIARIAS era paga a peso de ouro, pois, era pesada em balanças com ouro no outro prato. A pimenta alem do sabor que confere aos alimentos é um poderoso antisséptico evitando assim a deteriorização dos alimentos. Tem ainda propriedades analgésicas e energéticas, é vasodilatadora, estimulando a produção de endorfinas, hormônio do bem estar.
  • SAL - a conservação em sal, iniciou-se quando verificou-se que os frutos do mar ficavam mais tempo sem invasão bacteriana quando deixados imersos em sal e se adicionássemos  gelo conseguia-se algumas horas de preservação, muito usado nas peixarias, feiras e entrepostos.

A historia desse trio comanda toda a moderna culinária. As ervas aromáticas vieram para adicionar excelentes sabores aos alimentos.

INCONVENIENTES PARA A SAUDE

  • ALHO – o alho quando ingerido cru, confere um cheiro muito forte na boca e na respiração, já que a sua absorção é muito rápida. O simples ato de esfregar alho na planta do pé quase imediatamente vai-se sentir o seu odor na boca e respiração. Em porcentagem não estimada o alho quando cru é mal tolerado principalmente pelos organismos alterando e dificultando a digestão.
    É levemente estimulante da secreção acida do estomago e portanto deve ser evitado pelos portadores de gastropatias.
  • PIMENTA – é impressionante a rapidez com que a pimenta é capaz de avermelhar o estomago, levando a uma gastrite que pode ser mais ou menos aguda com ate sangramento, dependendo da quantidade ingerida.  Aumenta acentuadamente a secreção gástrica. Populações acostumadas ao seu uso rotineiro sofrem menos com a exposição a esse tempero. Contra indicado aos portadores de gastrite ou dispepsia.
  • SAL – o grande tempero do paladar, mas também o grande vilão da hipertensão, já que pela retenção hídrica, promove  uma constrição dos vasos periféricos. É um elemento importante na gênese de  alguns casos de hipertensão arterial. As variantes do sal de cozinha a base de sódio para sal de potássio minimiza esse efeito vascular.

Para terminar três temperos muito usados em países dos EUA e Europa: ketchup – molho inglês – picles. Poderosos estimulantes digestivos, aumentando as contrações digestivas e as secreções gástricas e duodenais. Deve ser usado com parcimônia ou abandonados em portadores de afecções digestivas.

É sempre bom, em termos alimentares, respeitar as limitações individuais aos temperos e aos alimentos já que quando um determinado aparelho digestivo não os digere bem vai gerar um desconforto e má digestão. Desse grupo destacamos o pimentão, azeitonas, pepino, goiaba, melancia.

Referências:

  • Prof.Jose Figueiredo Penteado